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餐飲實習生工作總結

早就聽說要實習了,所以對以后的艱苦生活還是有所準備的。不過雖然有所準備,最后還是被嚇到了,那日子可不是一般的苦。 有人曾說過,人生的歲月是一串珍珠,漫長的生活是一組樂曲,而溫馨感人的經歷是其中最精彩的樂章,由于某種經歷而獲得的獨特魅力是任何人也無法巧
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  早就聽說要實習了,所以對以后的艱苦生活還是有所準備的。不過雖然有所準備,最后還是被嚇到了,那日子可不是一般的苦。

  有人曾說過,人生的歲月是一串珍珠,漫長的生活是一組樂曲,而溫馨感人的經歷是其中最精彩的樂章,由于某種經歷而獲得的獨特魅力是任何人也無法巧-取-豪-奪的財富。幸福不僅是已取得的成果,也是奮斗的過程,正如項鏈上的珍珠,每一顆都應是閃光的,震撼心靈的那些往昔經歷,像潔白的雪、美麗的雨離去后,讓人久久不舍,其實他們并沒有離去,他們留在我們身上,開闊了心靈的視野。是的,猶如這次實習,當時看來很難接受的事情在實習結束后講給朋友聽,不愉快的心情都“揮發”掉了,留下的都是一些溫馨感人的經歷和震撼心靈的往事。

  我實習的翡翠江南酒店是一個純餐飲的店,位于商丘市文化路于中州路交叉口東200米處。

  我們剛去的時候整個店還在裝修當中,我們并沒有直接投入工作,而是在四季港灣小區內會所中心的會議室內接受了為期20天的培訓。培訓的內容有些是我們學到過的,有些是和以后的工作有很深的聯系的,事實證明,培訓是很有必要的,理論和實踐同等重要。

  培訓快結束的時候,店面的裝修也接近了尾聲,接下來就要打掃衛生了。剛裝修過的店看起來很像垃圾場,清理起來非常困難,那還不是一般的臟和累,不過和一群可愛的同學和可親的同事一起干感覺輕松了不少。最后看到打掃干凈的店之后,還蠻欣慰的。后來一些桌子和椅子還有裝飾物被搬進了店里,和我們想象中的翡翠江南越來越接近了。等大體確定過后,我們又進行了更為細致的打掃,隨著最后的一些盆栽植物的搬入,翡翠江南終于出現在了我們的面前,那時候只感覺到高興。

  翡翠江南整個店面看上去確實極富江南特色,仔細看去又很有現代氣息。

  店面共有三層,一、二層是營業場所,第三層是辦公室和儲物倉。共有17個包間,其中一、二、三號包間是豪華包間,內設沙發、壁式液晶電視還有衛生間,確實豪華。其他的包間設計得也很有特色。整個店可同時容納二、三百人就餐。進得大門首先看到的是綠色,而后是水,感覺很清新自然。

  酒店從1月23號開始試營業,剛開始幾天主要是宴請,而后生意逐漸步入正軌,亦日益紅火起來......

  一

  第一部分:人性化管理,人格化服務

  餐飲業是一種服務性行業。

  現在,服務業提倡人性化管理,其口號為“顧客至上,員工第一”,說的就是飯店盡力滿足基層員工的需要,基層員工再去滿足顧客的需要,其實,這是一種需要的傳遞,飯店最終還是把需要讓渡給顧客,最終會得到顧客的認可.。有些管理者認為基層員工再苦再累都是應該的。從不與員工交談,有時甚至剝奪員工的利益,這些都會讓其失去“民心”。既然想要馬兒快跑,就不能不給馬兒多吃草。

  剛開始我們店里的員工很少,因此每個人的工作量都很大,又因為是剛接觸實踐,所以業務能力不是很熟練,晚上經常熬到半夜,身心疲憊是大多數員工的感覺。這我們的管理者不想一些解決的辦法,也沒有鼓勵我們,只說我們業務技能差,他們沒有抓住我們的心,所謂失民心者失天下,幾個月后,他們相繼離開了。后來又陸續招了一些員工,原來的問題有所改善。

  餐飲業也是一個情感型行業,以人的服務為精髓和特質,人格化服務是其主體產品和靈魂產品,餐飲業已經度過了它的暴利時期,呈現出供過于求的現狀,硬件上的競爭已經不是主要競爭方面,各家酒店都把著眼點放在服務質量的競爭上,飯店服務質量具有整體性和多次服務的特性。飯店作為一個服務性企業,它的經營運作是群體合力的。因此,它的服務質量是一個通過一系列相互聯系相互支撐的整體服務活動來體現的。顧客也是從飯店服務的整體過程和整體形象來評價飯店的服務質量。飯店服務的這種整體評判尺度,對飯店服務人員、服務過程和服務設施的各個服務接口上的銜接,都提出了十分明確的要求。

  第二部分:服務質量

  服務質量包括服務設備設施質量、勞務服務質量、實物產品的質量、環境氛圍質量、安全衛生質量。實習的時候,我發現一個問題:就是服務態度好并不代表服務質量好。按等級標準來說,首先是服務項目,缺少了應有的服務項目,很多服務內容自然上不去。服務態度固然很重要,但不是說服務態度好,服務質量一定就會高,當客人爆滿、生意火暴的時候,廚房生產能力、速度是有限的,有些客人就會因菜上慢了而不滿意,這是服務效率問題。

  在提高質量方面,我們一定要做到把握主動權,克服坐門等投訴,而要走出門抓質量。主動于被動僅有一字之差,卻反映了兩種截然不同的工作思路.。我們都知道有一種管理方法叫全面質量管理,且不說其具體內容,我要說的是在這個循環中建立質檢的必要性。在服務中有兩個誤區:一是認為區區小事,不足為奇,在實踐中忽略對細節的重視;一是以為無微不至才是優質服務。實際上服務不能過頭,恰到好處才是最佳服務,服務人員應該把握好服務的“度”。一個有效的方法就是在滿足客人需要的情況下,縮短“真實瞬間”,以減少出錯機會。從中,我們也看到了第一線服務人員的重要性,所以要進行人力資源管理。

  第三部分:人力資源管理

  在市場經濟條件下,飯店業的競爭愈演愈烈,人們越發感到市場競爭歸根結底是智力之爭、人才之爭。飯店業是服務性行業、是勞動密集型行業、同時又是情感密集型行業,員工服務的對象是需要情感的賓客。現代飯店業的發展趨勢表現在對各類水平和服務質量的要求越來越高。現代管理學認為,一切管理工作均應以調動人的積極性,作好人的工作為根本。所以飯店從業人員的管理又是服務質量的保證。一句話,為了提高服務質量,為了創效益,我們必須進行人力資源管理。

  對人力資源的管理首先是從對員工的招聘開始的。我們常見的招聘方式有:電視廣告、雜志宣傳、廣告欄里的廣告等。這是招募人員的前奏,然后開始對人員進行選拔。通過選拔的人員接下來就應該接受培訓了,對員工的培訓是非常重要的,培訓可以提高員工的專業技術素質,進而提高服務質量,培訓可以降低損耗和勞動成本,還可以減少事故的發生,培訓可以降低員工的流動率、提高生產效率,培訓還可以增強員工的紀律性,提高團體工作協調能力,進而增強團體凝聚力。培訓內容應包括對職業道德和知識能力的培訓。職業道德是員工身上體現的精神面貌與社會行業的總合。飯店職業道德植根在員工的深層次服務中,直接影響賓客的心理感覺和身體健康,飯店職業道德的培養過程就是將職業規范轉化為品質的過程,也是提高員工心理素質的過程.。飯店員工的素質一般較低,因此對員工的職業道德的培養是十分重要也是十分必要的。對服務人員知識的培訓重點在于掌握本崗位所需的知識,這是按速成性、需發性、階段性的原則進行培訓的,能力培訓是飯店培訓的核心和重點。

  第四部分:員工考核

  飯店員工績效考核是人力資源開發和管理的重要內容,考核必須堅持以貢獻為主、長處為主的原則。堅持客觀準確、公平公正的原則,堅持平時考核重于定期考核的原則,考核可以按定量考核、定性考核、考勤記錄考核,也可以是三者的結合。翡翠江南實行的是考勤記錄考核,我覺得還是合理的。

  第五部分:酬勞

  飯店酬勞是人力資源管理中的重要因素,也是飯店人力資源管理必然要研究的內容。因為金錢、物質酬勞不僅直接涉及到飯店的費用支出,而且直接影響到員工工作積極性的調動與發揮。酬勞主要包括工資制度、獎金和福利待遇。剛開始我們實習生和那些正式員工的酬勞待遇是不一樣的,后來經過學校和企業的協商,我們享受到了一樣的待遇。

  二

  廚房管理

  廚房是餐飲產品的生產場地,廚房管理是餐飲管理的重要環節。廚房管理的成功與否對菜肴質量、食品成本、餐飲服務質量及客人和飯店的利益都有著舉足輕重的影響。廚房生產控制的目的是通過對廚房進行科學化管理,有效地控制廚房生產過程中的浪費,吸引更多的顧客光臨,從而獲得最佳的效益。廣義上的廚房生產包括采購、驗收、貯存、廚房生產。采購時要進行質量控制、數量控制和價格控制,采購成本直接關系到廚房生產成本,因此,對采購人員的素質有一定的要求:有強烈的進取心和責任感,有較豐富的商品知識,有較強的社交活動能力,有一定政策水平和理論知識,廉潔。驗收要遵循一定的程序,建立科學合理的驗收體系:選用稱職的驗收人員和實用的驗收設備、器材。

  三

  宴會接待

  宴會往往集餐飲、社交,娛樂于一體,是人們為了一定的社交目的而舉行的高級聚會。由于它規格高、影響大、服務講究、利潤頗豐,故歷來受到酒店經營者的重視。一個高標準的宴會在一定程度上代表了一個酒店餐飲服務的烹調技術的最高水平,同時透過某個酒店的宴會,也折射出一個酒店的餐飲服務管理水平,對提高整個酒店的經濟效益和社會效益都有著十分重要的意義。

  四競爭

  在激烈的市場競爭中,競爭的著眼點由價格競爭轉到質量競爭,現在提倡的是文化競爭,文化競爭能力是最高層次的質量競爭,是高品位的競爭,是適應市場需要的競爭。

  飯店文化要突出個性,文化顯示個性,個性帶來形象,形象增強競爭力,飯店文化要有特色、注重細節。文化是一個企業的靈魂,沒有文化的企業是沒有發展能力的,因此,企業要有有競爭力和發展力的文化,加強文化建設,這就要求創新。

  五總結

  九大現代飯店經營管理主題:觀念是先導,戰略是方向,組織是基礎,決策是關鍵,營銷是龍頭,質量是生命,人才是核心,效益是根本,創新是靈魂。

  根據這九個主題,企業經營管理者可以從中找出本店的不足,然后對其進行改進。

  通過實習,我發現了一些餐飲業普遍存在的問題:

  1.管理者只注重企業的收益,其他方面不是很重視,尤其是對員工的態度。

  2.缺乏健全的獎懲和晉升制度。

  以上是我從半年的實習生活中得到的感想,只代表我個人感受。同時感謝學校和酒店給了我這么好的實習機會,讓我得到了很多啟示,找到了自己以后前進的方向。

  祝酒店業績越來越好!

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