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牦牛乳酸凝干酪加工工藝優化研究

摘 要: 為了優化牦牛乳酸凝干酪生產工藝,以牦牛乳為原料,在單因素試驗的基礎上,以模糊數學處理牦牛乳酸凝干酪感官評價結果為響應值,采用響應面試驗進行分析,確定干酪的最佳工藝參數。對干酪感官品質的影響因素依次為:發酵劑添加量切割pH值凝乳溫度氯化鈣添加量
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  摘 要: 為了優化牦牛乳酸凝干酪生產工藝,以牦牛乳為原料,在單因素試驗的基礎上,以模糊數學處理牦牛乳酸凝干酪感官評價結果為響應值,采用響應面試驗進行分析,確定干酪的最佳工藝參數。對干酪感官品質的影響因素依次為:發酵劑添加量>切割pH值>凝乳溫度>氯化鈣添加量。最佳工藝參數為:發酵劑添加量0.10%,凝乳溫度55℃,氯化鈣添加量0.03%,切割pH值4.4,在此條件下,得到的干酪,組織狀態細膩,色澤均勻有光澤,滋氣味濃郁,牦牛乳酸凝干酪感官評分為95.632,驗證試驗干酪感官評分為95.517。試驗結果可為牦牛乳酸凝干酪的生產加工提供理論基礎和參考依據。

  關鍵詞: 響應曲面法; 模糊數學; 牦牛乳酸凝干酪; 工藝優化;

  Abstract: In order to optimize the processing techniques of yak milk acid-coagulated cheese, the yak milk was used as raw material, Based on the single factor test, the sensory evaluation results of yak milk acidcoagulated cheese were evaluated by fuzzy mathematics, and the response surface test was used for analysis to determine the best processing parameters of cheese. The factors influencing the sensory quality of cheese were as follows: starter culture amount>cutting pH>coagulation temperature>calcium chloride amount. The optimum parameters of starter culture amount, coagulation temperature, calcium chloride amount and cutting pH were found to be: 0.10%, 55 ℃, 0.03% and 4.4, respectively. Under these conditions, the cheese was given a delicate texture, a glossy luster and a rich taste. The sensory scores of the yak milk acid-coagulated cheese and tested cheese were 95.632 and 95.517, respectively. The results can provide theoretical basis and reference basis for the production and processing of yak milk acid-coagulated cheese.

  Keyword: response surface; fuzzy mathematics; yak milk acid-coagulated cheese; process optimization;

  牦牛乳是青藏高原的優勢資源,綠色無污染,富含天然乳鈣、免疫球蛋白以及人體所必需的18種氨基酸、α-亞麻酸、共軛亞油酸、花生四烯酸、維生素H等多種稀有營養成分[1,2,3]。酸凝干酪是通過加入發酵劑乳酸菌(LAB)發酵分解乳糖并產生高濃度的乳酸和其他有機酸或酸化劑來使得酪蛋白在其等電點(pH 4.6)形成酪蛋白膠束的一類干酪[4]。干酪中的幾種化合物來源于LAB的代謝,在干酪制造過程中,起重要作用并有助于最終產品的質地和風味的發展。在干酪制造過程中,其酸性環境及細菌素可抑制一些致病菌及有害菌的生長,增加食品安全性。同時生產工藝簡單,多數為新鮮干酪,風味清新,質地松軟,適合中國人的口味[5]。酸凝干酪的滋氣味較好,苦味值低于酶凝干酪,這主要是因為在酸凝干酪成熟過程中,原料乳中不添加凝乳酶,通過發酵劑蛋白酶作用于蛋白質,使其輕微降解,令酸凝干酪的滋氣味清淡,苦味值低,并有濃郁的奶香味。而在酶凝干酪的成熟過程中,雖然添加的凝乳酶大部分隨乳清排出,但是,殘留于干酪中的凝乳酶對蛋白質的降解依然難以控制,很容易降解不當或降解過度,導致干酪產生苦味物質、過于濃郁的風味或其他不良風味[6]。

  目前,國內外對酶法生產干酪的關鍵工藝研究較多,包括酶凝新鮮干酪[7]。對于酸凝干酪主要集中在農家干酪和Mozzarella干酪的品質特性上,但對于酸凝型干酪生產工藝的研究比較缺乏,特別是牦牛乳酸凝干酪的工藝研究尚屬空白。

  在牦牛乳酸凝干酪開發研制過程中,感官評價至關重要,但是由于簡單的感官評價依賴各種感官特征,存在明顯的主觀干擾性,使結果難于準確表達[8]。模糊數學綜合評判法兼顧各項指標權重差異以及應用模糊關系綜合評判,克服了感官評價的主觀性和片面性,使評定結果更趨于合理客觀性。

牦牛乳酸凝干酪加工工藝優化研究

  因此,本試驗采用響應面結合模糊感官評價法優化牦牛乳酸凝干酪的加工工藝,為生產牦牛乳酸凝干酪提供技術參數。

  1、 材料與方法

  1.1、 材料與試劑

  新鮮牦牛乳:甘肅甘南藏族自治州合作市夏河縣。

  發酵劑:嗜溫(乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種)和嗜熱發酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)按1∶1組成,均由丹麥丹尼斯克公司生產。

  氯化鈣,乳酸等試劑均為分析純。

  1.2、 儀器與設備

  HWS-26型電熱恒溫水浴鍋,上海一恒科技有限公司;PHS-3C型pH計,上海儀電科學儀器股份有限公司;DZ-450A型真空包裝機,溫州市大江真空包裝機械有限公司。

  1.3、 試驗方法

  1.3.1、 干酪制作工藝流程

  參照劉興龍[9]等人的方法并加以改進。原料乳→檢驗→巴氏殺菌→冷卻→添加發酵劑→添加氯化鈣→添加乳酸→凝乳→切割、排乳清→攪拌、加鹽→堆釀→壓榨成型→真空包裝。

  操作要點:

  (1)原料乳:新鮮優質的牦牛乳。

  (2)殺菌:采用巴氏殺菌法,在62-65℃保溫殺菌30 min。

  (3)添加發酵劑:將殺菌乳冷卻到35℃左右,添加食鹽水做溶劑配制的相應濃度的發酵劑,降低原料乳酸度。

  (4)添加氯化鈣:為提高加工過程凝塊質量,并抑制原料乳中的雜菌,在生產干酪的過程中需添加相應濃度的氯化鈣。

  (5)添加乳酸:向經發酵并添加氯化鈣后的乳中添加適宜濃度的乳酸,促進凝乳。

  (6)凝塊切割、攪拌和加熱:凝塊達到一定硬度后,切割成立方體小塊,輕微攪拌,使凝塊顆粒懸浮在乳清中,使乳清分離,加熱可使凝塊顆粒稍微收縮,有利于乳清從凝塊中排出。

  (7)加鹽:待排出乳清后,向其中加入2%的食鹽。

  (8)堆釀:為提高干酪質地,堆釀2 h。

  (9)壓榨:促使干酪中的乳清進一步排出,并讓干酪具備一定的組織狀態。

  (10)真空包裝:干酪成品用LDPE袋進行真空包裝。

  1.3.2 凝乳時間的測定

  從添加乳酸開始計時到凝乳點(pH 4.60)所需時間[10]。

  1.3.3、 單因素試驗設計

  為了確定各個工藝參數對所制作干酪成品品質的影響,并為確定響應曲面優化法試驗的各個因素和水平提供合理的依據。選取發酵劑添加量、氯化鈣添加量、切割pH、凝乳溫度等4個因素分別進行單因素試驗。具體為:

  發酵劑添加量:分別為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%。

  氯化鈣添加量:分別為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%,0.05%。

  切割pH值:控制凝塊最終切割pH值分別為4.2、4.4、4.6、4.8、5.0。

  凝乳溫度:控制凝乳溫度分別為45、50、55、60、65℃。

  1.3.4、 響應曲面試驗設計

  采用Design-Expert 8.0軟件,依據Box-Behnken設計原理,以凝乳塊的綜合得分為響應值,選取發酵劑添加量、氯化鈣添加量、切割pH值、凝乳溫度這4個因素在3個水平上進行響應面試驗。共計29組試驗,其中5個為中心點。

  表1 響應面試驗設計因素水平表
表1 響應面試驗設計因素水平表

  1.3.5 、感官評價方法

  感官評定方法參照GB/T 5420-2010,隨機抽取所制作的干酪樣品經過培訓篩選后的18人評定小組,采用100分制,從色澤(20%)、組織狀態(30%)、滋味和氣味(50%)進行質量感官評定。

  表2 干酪質量評定標準
表2 干酪質量評定標準

  1.3.6 、評定論域和權重的確定根據樣品感官

  質量的指標內容,以及色澤、組織狀態、滋氣味這3個因素對產品質量影響程度的不同。分別設定感官質量指標集U、評語集V、權重向量A。感官質量指標集U={u1, u2, u3},其中u1、u2、u3分別表示色澤、組織狀態、滋氣味。感官質量評語集V={v1, v2, v3, v4, u5},其中v1、v2、v3、v4、u5分別對應優等(100)、良好(80)、中等(60)、較差(40)、劣等(20)。各因素的權重向量A=(a1, a2, a3)=(0.2, 0.3, 0.5),并且a1+a2+a3=1。

  2、 結果與討論

  2.1 、發酵劑添加量對凝乳效果的影響

  牛乳的p H一般為6.7左右,酪蛋白以酪蛋白-磷酸鈣復合體形式存在于牛乳溶膠中[11]。小角度X散射試驗表明,p H由6.6降到5.3時,膠束內磷酸鈣逐漸釋放[12]。pH 5.2時,所有磷酸鹽溶解,進一步酸化至pH 4.6,鈣離子完全釋放,影響酪蛋白膠束內外鈣、磷平衡。適宜的發酵劑添加量有助于干酪形成良好的凝乳、風味和組織狀態。

  從圖1可以看出,隨著發酵劑添加量的增加,干酪的凝乳時間呈逐漸減小的趨勢。當發酵劑添加量為0.05%時,由于原料乳產生乳酸較少,使凝乳困難,凝乳時間緩慢,凝塊質地較軟,乳清不易排出;而添加量為0.25%時,由于發酵劑添加量過大,產生的乳酸過多,使凝乳收縮過度,制得干酪粗糙、松散、有渣狀感,組織狀態較差;而發酵劑添加量在0.10%時,此時凝乳時間短,凝塊軟硬適度,有彈性,風味口感最佳。這與賀家亮的研究結果一致[13]。

  圖1 發酵劑添加量對凝乳時間的影響
圖1 發酵劑添加量對凝乳時間的影響

  Fig.1 Effect of starter culture addition amount on coagulation time

  2.2 、氯化鈣添加量對凝乳效果的影響

  在酸化加工過程中,酸度高時,凝乳過快,鈣離子的平衡往往被打破,所以在乳中添加鈣鹽使之恢復平衡就變得非常重要。最常見的方法是添加氯化鈣溶液,因為其溶解性好,還可以促進凝乳[14]。

  由圖2可知,氯化鈣添加量較少時,凝乳時間較長,且凝塊質地過軟,無彈性;氯化鈣添加量較多時,雖然減少了凝乳的時間,但凝塊組織松散、粗糙,攪拌易碎;當氯化鈣添加量在0.03%時,凝塊軟硬適中,光滑有彈性,凝乳速度也快,凝塊的感官品質最好。鈣的加入降低了牛奶的pH值,同時增加了酶促反應的速率[15,16]。κ-酪蛋白的水解會在酪蛋白膠束上形成裸露的補丁,可能還會導致鈣敏感斑塊的暴露。同時,游離Ca2+屏蔽帶負電荷的氨基酸殘基,從而降低膠束的總電荷,靜電排斥力變小,使膠束更加接近并增加聚集[17,18]。膠束之間的鈣橋聯增加了固化速率,并導致了更硬的凝膠的形成[19]。同時,鈣的添加量是有限度的,超過10 mM的任何量都可能對凝乳形成產生負面影響,因為過量的鈣會增加膠束表面的正電荷,導致電荷排膠斥和凝膠變弱,或根本沒有凝膠作用[20,21]。

  圖2 氯化鈣添加量對凝乳時間的影響
圖2 氯化鈣添加量對凝乳時間的影響

  Fig.2 Effects of calcium chloride addition amount on coagulation time

  2.3、 切割p H值對凝乳效果的影響

  選擇原料乳凝乳效果達到最佳的時候切割對于酸凝干酪的產率及其品質具有非常重要的作用[22]。而影響酸凝干酪的凝乳效果最關鍵因素是切割pH值。因此確定最佳的凝乳切割pH值是非常關鍵的。由圖3可知,切割pH值為4.2時,凝乳時間較長,凝塊過軟易溶解,凝塊松散,攪拌易碎,這是因為pH較低,酸度較高,導致磷酸鈣膠束在凝乳中溶解,形成的細凝乳在排乳清過程中損失。當切割pH值為5.0時,雖然凝乳時間短,但是由于酸度低,使得酪蛋白凝結不完全,干物質與乳清分層不明顯甚至不凝,乳清不易排出。當pH值為4.4時,凝乳時間適中,凝乳效果最好,凝塊組織軟硬適度,有彈性,口感風味較好。這與胡穎等人研究一致[23]。

  圖3 切割pH值對凝乳時間的影響
圖3 切割pH值對凝乳時間的影響

  Fig.3 Effects of cutting pH on coagulation time

  2.4、 凝乳溫度對凝乳效果的影響

  酸凝干酪在凝乳過程中,隨著溫度的升高,凝乳效果越來越好[24,25]。因此選擇合適的凝乳溫度對于干酪的產率,感官品質具有重要的影響。由圖4可知,隨著凝乳溫度的升高,凝乳硬度增大,凝乳時間呈先減小后增大的趨勢,凝乳溫度在55℃時,凝乳時間較短,凝塊軟硬適中,色澤均勻有光澤,滋氣味濃郁。在45℃時干酪凝乳時間長,所得干酪口感略有澀味,組織狀態較為松散。

  圖4 凝乳溫度對凝乳時間的影響
圖4 凝乳溫度對凝乳時間的影響

  Fig.4 Effects of curd temperature on coagulation time

  表3 感官評定試驗結果
表3 感官評定試驗結果

  2.5、 模糊感官評定及響應面分析

  29組試驗組的樣品按照表2中的評定標準進行感官評價,評定結果見表3。由表3可以看出,感官評定的結果并不集中,存在差異。不能采用單純的平均法來處理得到的檢驗數據,而采用模糊綜合評判這種建立在模糊數學基礎上的定量評價模式,便可有效地消除人為誤差。

  將表3中各樣品的質量因素各等級評價人數除以總評價人數18,得到29個模糊評判矩陣,分別對應1~29號試驗。以第一組為例,其中矩陣中的rij表示干酪的各項評價指標到該指標評價結果的隸屬程度。

  至R29以此類推。

  樣品對各類因素的綜合隸屬度Y=A×R,干酪的感官質量綜合評定的結果如下:Y1=A×R1=(0.400, 0.418, 0.177, 0.000, 0.000)同理可得Y2, Y3, Y4, Y5…Y29。

  表4 Box-Behnken試驗結果
表4 Box-Behnken試驗結果

  根據綜合得分公式:Hm=ΣYm Vn式中,m=1…29, n=1…5,計算綜合評分H,如:H1=0.400×100+0.418×80+0.177×60+0.00×40+0.00×20=84.06,同理可得H2, H3, H4, H5…H29。具體結果見表4。

  將表4數據進行多元回歸擬合,得到模型的二次多項回歸方程為:

  感官評價=95.41+1.13A+0.22B+0.88C+0.55D-3.52A2-5.72B2-1.88C2-5.59D2-0.070AB+0.45AC-1.58AD+0.43BC-0.030BD-0.15CD對該模型進行顯著性檢驗及方差分析, 結果見表5。

  由表5可以看出,回歸模型P<0.000 1,表明模型高度顯著;失擬項P=0.301 0>0.05,說明模型失擬項無顯著性差異,即模型的擬合程度較好;回歸系R2=0.952 6,矯正決定系數Adj R2=0.905 2,說明能解釋90.52%的響應值變化,表明此模型可以用來進行牦牛乳酸凝干酪生產工藝參數的分析和預測。

  由回歸模型系數的顯著性檢驗結果可以看到,模型的一次項中A(發酵劑添加量)、C(切割pH值)顯著、且顯著性影響大小為A>C,交互項中除了AD交互項有顯著差異外,其它交互項均沒有顯著差異。二次項C2極顯著,A2、B2、D2均高度顯著。因此可以說明,響應值的變化比較復雜,發酵劑添加量、氯化鈣添加量、切割pH值、凝乳溫度對酸凝干酪感官品質的影響不是一個簡單的線性關系,并且以上四個因素對干酪感官品質的影響大小依次為:發酵劑添加量>切割pH值>凝乳溫度>氯化鈣添加量。

  圖5和圖6是由多元二次回歸方程所做的因素間相互作用對牦牛乳酸凝干酪感官影響的響應面圖和等高線圖。由圖可知,在發酵溫度和發酵時間一定的條件下,隨著發酵劑添加量的增大和凝乳溫度的升高,感官評分先升高后降低,凝乳溫度對應的響應面坡面較平緩,說明其對響應值的影響不大,而發酵劑添加量對應的響應面的坡面坡度相對陡峭,說明響應值對其處理條件的改變非常敏感。當其他條件一定時,發酵劑添加量與凝乳溫度的等高線圖呈明顯的橢圓型,再結合其顯著性檢驗結果可知,發酵劑添加量與凝乳溫度的交互作用顯著。

  2.6 、最佳工藝條件的確定及驗證

  通過Design-Expert軟件分析,牦牛乳酸凝干酪最佳工藝條件為:發酵劑添加量0.11%、氯化鈣添加量0.03%、切割pH值4.45、凝乳溫度55.10℃。在此條件下感官最佳得分為95.632。

  采用優化后的工藝條件進行3次驗證試驗,為了便于實際操作,工藝參數修正為發酵劑添加量0.10%、凝乳溫度55℃,切割pH值為4.4,氯化鈣添加量不變,最后所得感官評分為95.517,比理論值低0.115%,可見模型能夠較好地預測試驗結果。

  3、 結論

  本研究在單因素試驗的基礎上,利用響應面法結合模糊數學感官評定對牦牛乳酸凝干酪生產工藝進行了優化,建立了牦牛乳酸凝干酪感官品質與發酵劑添加量、氯化鈣添加量、切割pH值、凝乳溫度4個因素的二次多項式回歸模型,實驗證明該模型合理可靠。4個因素對干酪感官品質的影響大小依次為:發酵劑添加量>切割pH值>凝乳溫度>氯化鈣添加量。最優工藝參數為發酵劑添加量0.10%、凝乳溫度55℃,氯化鈣添加量0.03%,切割pH值4.4,在此條件下,牦牛乳酸凝干酪感官評分為95.517。

  表5 回歸模型系數顯著性檢驗
表5 回歸模型系數顯著性檢驗

  注:*為P<0.05, 具有顯著性;**為P<0.01, 具有極顯著性;***為P<0.0001, 具有高度顯著性。回歸系數R2=0.9526, Adj R2=0.9052

  圖5 發酵劑添加量和凝乳溫度對感官評分影響的響應曲面圖
圖5 發酵劑添加量和凝乳溫度對感官評分影響的響應曲面圖

  Fig.5 Response surface plot of the effects of starter culture addition amount and curd temperature on the sensory score

  圖6 發酵劑添加量和凝乳溫度對感官評分影響的等高線圖
圖6 發酵劑添加量和凝乳溫度對感官評分影響的等高線圖

  Fig.6 Contour plot of the effects of starter culture addition amount and curd temperature on the sensory score

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